Name: Pain de Campagne
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 9 h 30 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Française
Ingredients: 675 g de farine T80; 75 g de farine T150; 480 g d'eau ~ 4 °C; 8 g de levure fraîche; 14 g de sel fin; 180 g de levain liquide; 130 g de levain pâteux

Pain de campagne maison : 3 versions (levure ou levain) pour une croûte croustillante et une mie alvéolée.

Le pain de campagne se reconnaît à sa croûte épaisse et sa mie irrégulière, avec un goût légèrement acidulé quand il est au levain. Cette recette propose trois versions : à la levure, au levain liquide ou au levain pâteux, pour s'adapter à ce que vous avez sous la main. Quel que soit votre choix, vous obtiendrez une croûte croustillante et une mie alvéolée.

Pourquoi cette recette de pain de campagne est idéale

Croûte croustillante grâce à une cuisson à 265°C en chaleur statique.
Mie alvéolée obtenue grâce à l'autolyse et au pétrissage doux.
Trois options de fermentation pour s'adapter à votre emploi du temps et à votre goût.

Les ingrédients clés pour un bon pain de campagne

Farine T80 : aussi appelée farine de campagne, elle apporte une texture rustique et un goût de noisette. Vous pouvez la remplacer par un mélange de farine T65 et T150 si vous n'en trouvez pas.
Farine T150 : c'est une farine complète qui donne de la couleur et des nutriments. Elle renforce le goût du pain. Si vous la supprimez, le pain sera plus blanc et moins savoureux.
Levain liquide ou pâteux : le levain doit être rafraîchi et avoir quasiment doublé avant de commencer la recette. Vous pouvez aussi utiliser de la levure fraîche (8 g) pour une version plus rapide.

Ustensiles pour un pain de campagne maison

Robot pâtissier équipé du crochet pétrisseur (ou pétrir à la main si vous préférez).
Bassine ou plat légèrement huilé pour la première levée.
Film étirable huilé pour couvrir la pâte.
Banneton fariné pour le façonnage final.
Four capable de monter à 265°C en chaleur statique.
Grille pour laisser refroidir le pain.

Conseils pour réussir votre pain de campagne

L'autolyse est une étape clé : elle permet aux farines d'absorber l'eau avant le pétrissage, ce qui développe le gluten en douceur. Laissez reposer entre 40 minutes et 1 heure selon la température ambiante. Ajoutez le sel en fin de pétrissage pour ne pas freiner le développement du gluten. La pâte doit être modérément collante, élastique et extensible. Ne rajoutez pas trop de farine si elle colle, un peu d'huile sur les mains peut aider.

Le pointage (première levée) dure 2 à 3 heures à température ambiante. Après le façonnage, laissez lever dans un banneton fariné jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Pour vérifier la cuisson, tapotez le dessous du pain : il doit sonner creux.

Les trois versions du pain de campagne

La recette propose trois variations selon l'agent de fermentation : à la levure, au levain liquide ou au levain pâteux. Avec la levure, la levée est plus rapide et le goût plus neutre. Le levain liquide donne une acidité douce et une meilleure conservation, tandis que le levain pâteux apporte une note plus prononcée. Les quantités de farine et d'eau restent les mêmes, seul l'agent de fermentation change. Choisissez selon votre préférence et le temps dont vous disposez.

Comment déguster votre pain de campagne

Ce pain rustique accompagne parfaitement une soupe de légumes ou un bouillon. Il est aussi délicieux avec un plateau de fromages affinés, comme un comté ou un roquefort. Pour une touche plus simple, dégustez-le toasté avec une fine couche de beurre demi-sel.

Conservation du pain de campagne

Conservez le pain à température ambiante, enveloppé dans un torchon propre ou dans un sac en papier. Il se garde ainsi 2 à 3 jours. Évitez le plastique, qui ramollit la croûte. Si votre pain devient sec, passez-le quelques minutes au four pour lui redonner du croustillant.

Congeler le pain de campagne

Vous pouvez congeler le pain entier ou en tranches. Enveloppez-le bien dans du film plastique puis dans du papier aluminium. Il se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur. Pour le décongeler, laissez-le à température ambiante ou passez-le au four à 180°C pendant 5 à 10 minutes pour raviver la croûte.

Réchauffer le pain de campagne

Pour retrouver une croûte croustillante, préchauffez le four à 180°C et enfournez le pain 5 à 10 minutes. Vous pouvez aussi le passer au grille-pain si vous l'avez tranché. Évitez le micro-ondes, qui rend la mie caoutchouteuse.

La recette

Pain de Campagne

4.9/5 (117 avis)

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Préparation: 40 min
Cuisson: 50 min
Total: 9 h 30 min
Portions: 3 portions
Cuisine: Française
Type de plat: À tout moment

Ingrédients

Préparation

Rafraîchir votre levain afin qu’il ait quasiment doublé au début de la recette.
Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser les farines et l’eau froide.
Mélanger à vitesse 1 (vitesse lente) durant 4 min.
Laisser reposer entre 40 min et 1 h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
À la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levain (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
Ajouter le sel après ~ 8 min de pétrissage.
Vous devez avoir une belle pâte modérément collante, élastique et extensible.
Huiler légèrement une bassine ou un plat et verser la pâte.
Pratiquer 1 rabat sur la pâte.
Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.
Laisser pointer à température ambiante durant ~ 2 à 3 h ou selon méthode choisie.
Détailler et façonner les pains.
Laisser détendre la pâte 10 à 20 min puis procéder au façonnage final.
Déposer dans un banneton fariné et laisser lever.
Préchauffer le four à 265 °C chaleur statique.
Enfourner et cuire selon les instructions de cuisson.
Laisser refroidir sur grille avant de déguster.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie: 420 kcal21 % AR
Protéines: 13 g26 % AR
Lipides: 2 g3 % AR
Glucides: 86 g33 % AR
Fibres: 6 g24 % AR
Sodium: 780 mg33 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas